От качества поварского инструмента во многом зависит скорость приготовления еды, вкус и эффектная подача блюда. В арсенале профессионального повара всегда должен быть целый набор ножей, среди которых обязательно найдется инструмент большого размера, с крупной рукояткой и массивным лезвием.
Несмотря на внушительность форм, остро отточенный клинок позволяет с легкостью разрезать даже самый твердый продукт. Нарезка овощной или фруктовых салатов, шинковка зелени, разделка замороженных мясопродуктов или рыбы, подготовка мясных стейков – универсальный поварской нож справится с любой задачей.
И всё же, выбирая кухонный прибор, стоит учитывать важный критерий – для каких целей он предназначен, и какие продукты им будут разделывать.
Поварской шеф-нож
Среди обязательного набора ножей для кухни этому инструменту всегда найдется место. Оптимально выбирать клинок длиной от 150 мм до 300 мм, толщиной 2-4 мм, шириной (высотой) 40-47 мм. При этом, чем длиннее лезвие, тем толще металл и шире режущая часть. Широкий нож, кстати, может отлично заменить лопатку для нарезанных продуктов.
Стандартная длина клинка составляет 150, 200, 250, 300 мм, причем с лезвием до 200 мм выполнять большинство действий неудобно. Начинающему кулинару стоит выбирать модели среднего размера в 250 мм.
У поварского ножа существует второе название «французский» или FrenchKnife. Эта модель с длинным изогнутым лезвием треугольной формы.
Такая модель – подходящий инструмент для следующих работ на кухне:
- передняя часть лезвия удобна для измельчения некрупных ингредиентов: зелени, чеснока;
- кончиком мелко нарезают лук;
- надавливая на среднюю часть клинка, разрезают мясные волокна и крупные твердые овощи: капусту, картошку, огурцы;
- широкой плоскостью клинка раздавливают чеснок.
Самая распространенная манипуляция на кухне – шинковка. С поварским ножом она не займет много времени. Профессиональный шеф-нож поможет справиться с этой задачей даже начинающему кулинару.
Разделочный нож
Так называют специальный инструмент, предназначенный для приготовления мясных или рыбных продуктов. Главная особенность такого инструмента – клинок изогнутой формы. Ножи для разделки мяса и рыбы изготавливают из высококачественного твердого металла. Именно поэтому во время разделки тушки нож отлично справляется с нагрузкой. Лезвие не гнется и не ломается, одновременно обеспечивая ровную, красивую нарезку.
У разделочных ножей две категории назначения: бытовая и профессиональная. Ими нарезают мясо, птицу на куски разного размера. При выборе прибора учитывают конкретные цели применения, частоту использования инструмента, а также личные предпочтения кулинара насчет формы рукояти и клинка.
Разновидности разделочных моделей
Ножи для разделки мяса и рыбы можно использовать не только в условиях промышленного пищевого предприятия, но и на домашней кухне.
Конструкция инструмента во многом зависит от того, для каких целей он будет применяться:
- Нож-топорик. Производится из металла определенной толщины, прочности и твердости. Благодаря особой конструкции лезвия и рукояти, отлично справляется с самыми сложными задачами: рубка крупных мясных кусков и костей, разрезание сухожилий, обработка замороженных продуктов.
- Секач применяют при таких же рабочих операциях, как и топорик. Кроме того, им рубят кости, хрящи, разделывают тушки мелких животных, дичь, домашнюю птицу.
- Обвалочным ножом обрабатывают мясные туши. Особая форма лезвия позволяет быстро отделить мякоть от костей и хрящей;
- Филейный клинок. Отличается более длинным лезвием, которое идеально подходит для быстрой нарезки мякоти на отдельные кусочки. Таким ножом удобно разрезать мясо на тонкие пластины.
Разделочные ножи имеют лезвие, зауженное к острию, которым удобно отделять даже мелкие косточки. Такая форма облегчает обработку самых труднодоступных мест, позволяет быстро удалять хрящи и осколочных кости.
Универсальный шеф-нож успешно заменит многие модели из приведенного перечня. У него широкое и прочное лезвие, удобное для разделки хрящевой ткани, филе, обрезания сального слоя.
Критерии выбора ножа
Частое и эффективное использование профессионального инструмента возможно только при качественной заточке лезвия. Разделочные и поварские ножи затачивают особым способом, благодаря чему клинок надолго сохраняет свою остроту. Важное свойство острого лезвия – идеальный срез. Правильная заточка позволяет прикладывать минимальные усилия и быстро выполнять нарезку, разделку мяса, птицы, дичи.
Важная категория при выборе инструмента, как для профессионального, так и для домашнего применения – качество стали. Современные сверхпрочные материалы обеспечивают быструю заточку и чрезвычайную остроту, которая сохраняется достаточно продолжительное время. Материал обладает твердой, прочной структурой, в результате чего кромки надолго остаются острыми даже при активном использовании инструмента.
Наиболее качественные ножи производят из:
- сплавов с низким содержанием углерода;
- легированной стали;
- металлических сплавов с покрытием из нитрита титана;
- керамических соединений.
Материалу важно иметь высокую антикоррозийную устойчивость, свойство к защите от разрушительного воздействия влаги, абразивных чистящих препаратов, перепадов температур. Лезвие должно выдерживать нарезку горячих продуктов или случайный нагрев в духовом шкафу.
Надежную эксплуатацию разделочного ножа обеспечивает качественная рукоять, выполненная из прочного материала:
- природная древесина (граб, береста, орех, бук, карельская береза);
- древесный кап;
- металл или сплавы с облицовкой из натуральной кожи;
- искусственные материалы (полимеры, кратон, квартопрен, оргстекло, композиты).
Удобнее пользоваться кухонным ножом с нескользящей ручкой.
Для удобства работы не менее важна конфигурация рукояти, она должна отвечать требованиям эргономики, хорошо и надежно ложиться в руке.
